Стаття

Взято з Том 22, № 1, 2018

Сторінки 199 -210

Hospodarenko, G., Poltoretskyi, S., Liubych, V., Novikov, V., Zheliezna, V., Vorobyova, N., & Ulianych, І. (2018). Quality formation of pasta and confectionery products from grain of wheat Spelta. Ukrainian Black Sea Region Agrarian Science, 22(1), 199-210.

Формування якості макаронів і кондитерських виробів із зерна пшениці спельти

Г. Господаренко С. Полторецький В. Любич В. Новіков В. Желєзна Н. Воробйова І. Улянич

У статті представлено результати дослідження формування якості макаронів і кондитерських виробів із зерна пшениці спельти. Встановлено, що борошно пшениці спельти найкраще використовувати для отримання кексу та бісквіта. Оскільки індекс деформації клейковини зерна пшениці спельти є незадовільно слабким, крупка з неї характеризується середніми макаронними властивостями з оцінкою 6,0–7,0 балів. Встановлено, що на колір макаронів найбільше впливає кількість каротиноподібних пігментів. Високі макаронні властивості має крупка, отримана із зерна пшениці інтрогресивної лінії NAK34/12–2. Борошно, отримане із зерна всіх сортів і ліній пшениці спельти, крім інтрогресивної лінії NAK34/12–2, найкраще придатне для виготовлення кексу та бісквіта високої кулінарної якості. 

пшениця спельта, якість, крупка, макарони, кекс, бісквіт
Використані джерела в процесі публікації