Стаття

Отримано 08.10.2025

Доопрацьовано 30.04.2026

Прийнято 26.05.2026

Опубліковано 30.06.2026

Взято з Том 30, № 2, 2026

Сторінки 96 -114

Petrova, O., Shevchuk, N., Trybrat, R., Agunova, L., & Barkar, Ye. (2026). Innovative approaches to processing meat, fish and seafood to improve the efficiency of agricultural production. Ukrainian Black Sea Region Agrarian Science, 30(2), 96-114. https://doi.org/10.56407/bs.agrarian/2.2026.96

Інноваційні підходи до переробки мʼяса, риби та морепродуктів для підвищення ефективності аграрного виробництва

Олена Петрова Наталя Шевчук Руслан Трибрат Лариса Агунова Євген Баркарь

Метою дослідження була оцінка ефективності інноваційних технологічних рішень для підвищення мікробіологічної безпеки, підтримки якості та раціонального використання сировини. У дослідженні використано методи високого гідростатичного тиску, низькочастотної ультразвукової обробки, активного та модифікованого газового пакування, термічної обробки (мікрохвильова обробка, варіння, бланшування), а також культуральні, хроматографічні, спектрофотометричні та гравіметричні методи аналізу показників якості і безпечності сировини. Вплив високого гідростатичного тиску інтерпретовано як селективну інактивацію мікрофлори без вираженої денатурації білків. Було визначено, що рівень 300 МПа забезпечує санітарну стабілізацію охолодженої продукції, тоді як посилений режим 400 МПа × 5 хв для філе дорадо забезпечує зниження мезофільної аеробної мікрофлори до 3,2 log КУО/г зі збереженням текстурних властивостей. Для двостулкових молюсків технологічно значущим рівнем для повного відділення м’язів від панцира без будь-якого механічного втручання було 310 МПа. Були розраховані можливості інтенсифікації низькочастотним ультразвуком (25-40 кГц) для забезпечення контрольованої інтенсифікації кавітації та масообміну. Робоча частота 32,5 кГц та тривалість 15 хв забезпечили скорочення часу маринування рибного філе на 50-67 % без ознак структурного руйнування. Дослідження активної упаковки та модифікованої газової атмосфери виявило стабілізацію фізико-хімічних показників протягом 10 днів зберігання: вміст вологи 65,6-68,9 %, зниження pH до 6,59, водозв’язуюча здатність 71,74 %, що свідчить про збереження функціональної активності білкової матриці. Сушіння рибної сировини дозволило отримати білковий концентрат з вмістом вологи 9-10 % та масовою часткою білка до 66,7 %, коефіцієнт водозв’язуючої здатності 4,9 показав високий гідратаційний потенціал порошку. Мікрохвильова обробка забезпечила зниження мікрофлори до 3,5-4,2 log із кращим збереженням нутрієнтів. Суперкритична екстракція характеризувалася виходом ліпідів до 12-15 % та високою якістю екстракту. Результати можуть бути використані в м’ясо та рибопереробній промисловості для підвищення безпеки, стабільності та ефективності процесів переробки сировини

санітарний стан; білкові фракції; процес ферментації; вологозв’язувальна здатність; частка білка
  1. Albrektsen, S., Kortet, R., Skov, P.V., Ytteborg, E., Gitlesen, S., Kleinegris, D., & Øverland, M. (2022). Future feed resources in sustainable salmonid production: A review. Reviews in Aquaculture, 14(4), 1790-1812. doi: 10.1111/raq.12673.
  2. Ali, A., Wei, S., Ali, A., Khan, I., Sun, Q., Xia, Q., Wang, Z., Han, Z., Liu, Y., & Liu, S. (2022). Research progress on nutritional value, preservation and processing of fish – a review. Foods, 11(22), article number 3669. doi: 10.3390/foods11223669.
  3. Cedeno, F.R., Olubiyo, O.J., & Ferreira, S. (2025). From microbial proteins to cultivated meat for alternative meat-like products: A review on sustainable fermentation approaches. Journal of Biological Engineering, 19, article number 44. doi: 10.1186/s13036-025-00509-9.
  4. Chan, D.L., Lim, P.Y., Sanny, A., Georgiadou, D., Lee, A.P., & Tan, A.H. (2024). Technical, commercial, and regulatory challenges of cellular agriculture for seafood production. Trends in Food Science & Technology, 144, article number 104341. doi: 10.1016/j.tifs.2024.104341.
  5. Chandrababu, A., & Puthumana, J. (2024). CRISPR-edited, cell-based future-proof meat and seafood to enhance global food security and nutrition. Cytotechnology, 76, 619-652. doi: 10.1007/s10616-024-00645-y.
  6. Danylevych, V., Pasichnyi, Y., Shubina, A., & Petryna, A. (2025). Ways of improving the technology of marined semi-finished poultry meat using ultrasound. Food Technologies, 31(2), 179-189. doi: 10.24263/2225-2924-2025-31-2-16.
  7. European Convention for the Protection of Vertebrate Animals Used for Experimental and Other Scientific Purposes. (1986, March). Retrieved from https://rm.coe.int/168007a67b.
  8. Getahun, A., Kechero, Y., & Yemane, N. (2025). Review on fish production enhancement and preservation technologies. Veterinary Sciences: Research and Reviews, 11(1), 54-70. doi: 10.17582/journal.vsrr/2025/11.1.54.70.
  9. Hassoun, A., et al. (2022). Seafood processing, preservation, and analytical techniques in the age of Industry 4.0. Applied Sciences, 12(3), article number 1703. doi: 10.3390/app12031703.
  10. Krishnani, K.K., Boddu, V.M., Chadha, N.K., Chakraborty, P., Kumar, J., Krishna, G., & Pathak, H. (2022). Metallic and non-metallic nanoparticles from plant, animal, and fisheries wastes: Potential and valorization for application in agriculture. Environmental Science and Pollution Research, 29, 81130-81165. doi: 10.1007/s11356-022-23301-4.
  11. Kukhtin, M.D., & Malimon, Z.V. (2024). The microflora of frozen fish imported into Ukraine. Ternopil: Ivan Puluj Ternopil National Technical University.
  12. Marinin, A.I., Shevchenko, O.Yu., Pasichnyi, V.M., Svyatnenko, R.S., Garmash, D.V., & Bortnichuk, O.V. (2025). Research of the efficiency of active packaging for the storage of broiler chicken white meat. Scientific Notes of V.I. Vernadsky Taurida National University. Series: Technical Sciences, 36(2), 195-199. doi: 10.32782/2663-5941/2025.2.1/28.
  13. Mohd, I., & Mushtaq, S.T. (2025). Aquaculture for improving productivity, income, and nutrition. In I. Ahmed & I. Ahmad (Eds.), Aquaculture: Enhancing food security and nutrition (pp. 373-385). Cham: Springer. doi: 10.1007/978-3-031-92858-1_18.
  14. Mykhalko, O., Povod, M., Gill, M., Tsereniuk, O., Trybrat, R., Birta, G., & Krygina, N. (2025). Influence of sex and pre-slaughter weight of pigs on their carcass quality. In G.E. Mărginean (Ed.), Books of abstracts of the international conference “Agriculture for life, life for agriculture” (pp. 119-120). Bucharest: CERES Publishing House.
  15. Olesen, I., Bonaldo, A., Farina, R., Gonera, A., Hughes, A.D., Navrud, S., Orsini, F., Parma, L., & Zornoza, R. (2023). Moving beyond agriculture and aquaculture to integrated sustainable food systems as part of a circular bioeconomy. Frontiers in Marine Science, 10, article number 1178014. doi: 10.3389/fmars.2023.1178014.
  16. Petrova, O., Tribrat, R., Shevchuk, N., & Ziuzko, A. (2025). Economic analysis of marketing strategies to improve the competitiveness of food industry enterprises in the agro-industrial complex. Ekonomika APK, 32(3), 58-68. doi: 10.32317/ekon.apk/3.2025.58.
  17. Pivovarov, O.A., Kovalova, O.S., & Koshulko, V.S. (2024). Innovative technologies for processing fish, fish waste, non-fish products and seafood. Dnipro: Dnipro State Agrarian and Economic University.
  18. Rabiepour, A., Zahmatkesh, F., & Babakhani, A. (2024). Preservation techniques to increase the shelf life of seafood products: An overview. Journal of Food Engineering and Technology, 13(1), 1-24. doi: 10.32732/jfet.2024.13.1.1.
  19. Rahaman, A., Kumari, A., Zeng, X.A., Korin, A., Khalifa, I., & Maqsood, S. (2025). Processing of marine derived by-products and their applications: A review. Waste and Biomass Valorization, 17, 2525-2541. doi: 10.1007/s12649-025-03236-w.
  20. Ravishankar, C.N., & Elavarasan, K. (2024). Innovations in fish processing technology. In K. Bansal, W. Lakra & H. Pathak (Eds.), Transformation of agri-food systems (pp. 205-221). Singapore: Springer. doi: 10.1007/978-981-99-8014-7_16.
  21. Russo, G.L., Langellotti, A.L., Torrieri, E., & Masi, P. (2024). Emerging technologies in seafood processing: An overview of innovations reshaping the aquatic food industry. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 23(1), article number e13281. doi: 10.1111/1541-4337.13281.
  22. Sarker, P.K. (2023). Microorganisms in fish feeds, technological innovations, and key strategies for sustainable aquaculture. Microorganisms, 11(2), article number 439. doi: 10.3390/microorganisms11020439.
  23. Siddiqui, S.A., Lakshmikanth, D., Pradhan, C., Farajinejad, Z., Castro-Muñoz, R., & Sasidharan, A. (2025). Implementing fermentation technology for comprehensive valorisation of seafood processing by-products: A critical review on recovering valuable nutrients and enhancing utilisation. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 65(5), 964-991. doi: 10.1080/10408398.2023.2286623.
  24. Subash, A., Ramanathan, H.N., & Šostar, M. (2024). From catch to consumer: Enhancing seafood processing management with Industry 4.0 innovations. Discover Food, 4(1), article number 43. doi: 10.1007/s44187-024-00115-6.
  25. Sun, Q., Yuan, Y., Xu, B., Gao, S., Zhai, X., Xu, F., & Shi, J. (2025). Innovative technologies reshaping meat industrialization: Challenges and opportunities in the intelligent era. Foods, 14(13), article number 2230. doi: 10.3390/foods14132230.
  26. Vaishnav, A., Lal, J., Mehta, N.K., Mohanty, S., Yadav, K.K., Priyadarshini, M.B., Debbarma, P., & Singh, S.K. (2025). Unlocking the potential of fishery waste: Exploring diverse applications of fish protein hydrolysates in food and nonfood sectors. Environmental Science and Pollution Research, 32, 30042-30086. doi: 10.1007/s11356-025-36244-3.
  27. Yaremchuk, O.S., Razanova, O.P., Skoromna, O.I., Chudak, R.A., Holubenko, T.L., & Kravchenko, O.O. (2022). Post-slaughter indicators of meat productivity and chemical composition of the muscular tissues of bulls receiving corrective diet with protein-vitamin premix. Regulatory Mechanisms in Biosystems, 13(3), 219-224. doi: 10.15421/022228.
  28. Yi-Li, T., Juhari, N.H., Jambari, N.N., Rozzamri, A., Nor-Khaizura, M.A., & Ismail-Fitry, M.R. (2025). Tuna and tuna products: A review of the nutrition, processing, safety, and future prospects. Fisheries Science, 91, 657-678. doi: 10.1007/s12562-025-01878-2.
  29. Zagorulko, A., Zagorulko, A., Yancheva, M., Yakovets, L., Zheliyeva, T., Skoromna, O., Sushko, L., Kainash, A., & Tytarenko, N. (2023). Improving the production technique of meat chopped semi-finished products with the addition of dried semi-finished product with a high degree of readiness. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 11(122), 6-14. doi: 10.15587/1729-4061.2023.276249.