Стаття

Взято з Том 24, № 2, 2020

Сторінки 71 -79

Liubych, V., & Leshchenko, I. (2020). Whole and quality grits yield of emmer wheat grain depending on endosperm consistency and water-heat treatment. Ukrainian Black Sea Region Agrarian Science, 24(2), 71-79. DOI: 10.31521/2313-092X/2020-5(105)-8

Вихід і якість цілої крупи із зерна пшениці полби залежно від консистенції ендосперму та водотеплового оброблення

В. Любич І. Лещенко

Статтю присвячено дослідженню впливу режимів водотеплового оброблення (зволоження і відволожування) та лущення під час вироблення крупи цілої із зерна пшениці полби з різною склоподібністю ендосперму. Зроблено порівняльний аналіз виходу круп’яних продуктів залежно від досліджених чинників та визначено оптимальні режими з урахуванням кулінарної оцінки готового продукту. Під час виробництва цілої крупи із зерна пшениці полби оптимально лущити склоподібне зерно за вологості 12,0–13,0%. Тривалість лущення такого зерна повинна становити 40–120 с (вихід крупи 92–97%) для отримання крупи з високими показниками якості та 120–140 с (вихід крупи 86–90%) – з дуже високими.

пшениця полба, зерно, крупа ціла, мучка, лущення, водотеплове оброблення
Використані джерела в процесі публікації