Отримано 10.11.2023
Доопрацьовано 20.02.2024
Прийнято 12.03.2024
Взято з Том 28, № 1, 2024
Сторінки 66 -78
Анотація
Гриби споживаються через їх поживні речовини та терапевтичні біологічно активні сполуки, історично використовувалися в медицині, а представники роду Pleurotus є їстівними видами які багаті харчовими волокнами, вітамінами, мікро- та макроелементами, вуглеводами. Мета – теоретично обґрунтувати вакуумне смаження шматочків гливи, отримати хрусткий продукт з оптимальними споживчими характеристиками. В процесі дослідження використано методи вакуумного низькотемпературного смаження, органолептичного дослідження, ортогонального тесту, однофакторного та статистичного аналізу. Проаналізовано чинники, що впливають на якість вакуумного смаження гливи: час попереднього сушіння, температуру та час смаження. Описано та проаналізовано зв'язок показників вмісту олії та сенсорної оцінки. Були визначені оптимальні технологічні параметри смаження у вакуумі. Pleurotus eryngii товщиною 2 мм були повністю інактивовані в умовах проварювання протягом 90 с при 80 ℃, і протягом 10 с при 90 ℃ і 100 ℃. Якщо відбувається тривале варіння, текстура гливи стає м’якою, погано піддається подальшій обробці під вакуумом при низькій температурі. Тому, з метою економії виробничої енергії та зменшення втрати смаку і поживних речовин, було обрано приготування при 80 °C протягом 90 с. Зазначено, що обробка Pleurotus eryngii мальтодекстрином перед смаженням у вакуумі, зменшує вміст олії після смаження, забезпечує однорідну структуру, гарний смак і хрусткість продукту. Було отримано оптимальні параметри: зрізи по 2 мм, масова частка мальтодекстрину 15 %, тривалість ультразвукової обробки 15 хв. Описано вплив на сенсорну оцінку основного і вторинного порядку: температура смаження > час попереднього сушіння > час смаження. Було зазначено конкретні параметри, за яких продукт отримає найкращі сенсорні показники, а саме: смаження 10 хв, попереднє сушіння 20 хв, температура смаження 90 ℃. Було проаналізовано фактори впливу на вміст олії: час попереднього сушіння > час смаження > температура смаження. Було встановлено, що продукт може отримати найменший вміст олії за умови попереднього сушіння 30 хв, температури смаження 80 °C протягом 10 хв. Практична цінність дослідження полягає у визначених оптимальних умов досліджуваного процесу: час попереднього сушіння гарячим повітрям 20 хв, температура смаження 80-90 ℃, час смаження 10 хв, ступінь вакууму смаження 0,08-0,09 МПа
Ключові слова:
глива; якість; однофакторний тест; ортогональний тест; сенсорна оцінка; бланшування; олія[1] Ayimbila, F., & Keawsompong, S. (2023). Nutritional quality and biological application of mushroom protein as a novel protein alternative. Current Nutrition Report, 12(2), 290-307. doi: 10.1007/s13668-023-00468-x.
[2] Bai, J.-W., Wang, Y.-C., Cai, J.-R., Zhang, L., Dai, Y., Tian, X.-Y., & Xiao, H.-W. (2023). Three-dimensional appearance and physicochemical properties of Pleurotus eryngii under different drying methods. Foods, 12(10), article number 1999. doi: 10.3390/foods12101999.
[3] Barbosa, J.R., dos Santos Freitas, M.M., da Silva Martins, L.H., & de Carvalho Junior, R.N. (2020). Polysaccharides of mushroom Pleurotus spp.: New extraction techniques, biological activities and development of new technologies. Carbohydrate Polymers, 229, article number 115550. doi: 10.1016/j.carbpol.2019.115550.
[4] Dubey, S.K., Chaturvedi, V.K., Mishra, D., Bajpeyee, A., Tiwari, A., & Singh, M.P. (2019). Role of edible mushroom as a potent therapeutics for the diabetes and obesity. З Biotech, 9, article number 450. doi: 10.1007/s13205-019-1982-3.
[5] El-Ramady, H., Abdalla, N., Badgar, K., Llanaj, X., Törős, G., Hajdú, P., Eid, Y., & Prokisch, J. (2022). Edible mushrooms for sustainable and healthy human food: Nutritional and medicinal attributes. Sustainability, 14(9), article number 4941. doi: 10.3390/su14094941.
[6] Fang, L., Ren, A., Bolgova, N., Samilyk, M., & Sokolenko, V. (2021). Quality changes of Pleurotus eryngii during vacuum frying. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 23(95), 91-97. doi: 10.32718/nvlvet-f9515.
[7] González, A., Cruz, M., Losoya, C., Nobre, C., Loredo, A., Rodríguez, R., Contreras, J., & Belmares, R. (2020). Edible mushrooms as a novel protein source for functional foods. Food & Function, 11(9), 7400-7414. doi: 10.1039/d0fo01746a.
[8] Hilapad, M.R., Esguerra, E.B., & Castillo-Israel, K.A.T. (2020). Optimization of processing parameters for vacuum fried oyster mushroom (Pleurotus ostreatus (Jacquin) P. kummer). Food Research, 4(4), 1371-1382. doi: 10.26656/fr.2017.4(4).065.
[9] Izham, I., Avin, F., & Raseetha, S. (2022). Systematic review: Heat treatments on phenolic content, antioxidant activity, and sensory quality of malaysian mushroom: Oyster (Pleurotus spp.) and Black Jelly (Auricularia spp.). Frontiers in Sustainable Food Systems, 6, article number 882939. doi: 10.3389/fsufs.2022.882939.
[10] Kidoń, M., & Grabowska, J. (2021). Bioactive compounds, antioxidant activity, and sensory qualities of red-fleshed apples dried by different methods. LWT – Food Science and Technology, 136(2), article number 110302. doi: 10.1016/j.lwt.2020.110302.
[11] Lachowicz, S., Michalska-Ciechanowska, A., & Oszmiański, J. (2020). The impact of maltodextrin and inulin on the protection of natural antioxidants in powders made of saskatoon berry fruit, juice, and pomace as functional food ingredients. Molecules, 25(8), article number 1805. doi: 10.3390/molecules25081805.
[12] Nguyen, T.-V.-L., Nguyen, T.-T.-D., Huynh, Q.-T., & Nguyen, P.-B.-D. (2023). Effect of maltodextrin on drying rate of avocado (Persea Americana Mill.) pulp by refractance window technique, and on color and functional properties of powder. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 73(2), 187-195. doi: 10.31883/pjfns/163982.
[13] Pérez-Montes, A., Rangel-Vargas, E., Lorenzo, J.M., Romero, L., & M Santos, E. (2021). Edible mushrooms as a novel trend in the development of healthier meat products. Current Opinion in Food Science, 37, 118-124. doi: 10.1016/j.cofs.2020.10.004.
[14] Piyalungka, P., Sadiq, M.B., Assavarachan, R., & Nguyen, L.T. (2019). Effects of osmotic pretreatment and frying conditions on quality and storage stability of vacuum-fried pumpkin chips. International Journal of Food Science & Technology, 54(10), 2963-2972. doi: 10.1111/ijfs.14209.
[15] Raman, J., Jang, K.-Y., Oh, Y.-L., Oh, M., Im, J.-H., Lakshmanan, H., & Sabaratnam, V. (2021). Cultivation and nutritional value of prominent Pleurotus spp.: An overview. Mycobiology, 49(1), 1-14. doi: 10.1080/12298093.2020.1835142.
[16] Ren, A., Cao, Z., Tang, X., Duan, Z., Duan, X., & Meng, X. (2022). Reduction of oil uptake in vacuum fried Pleurotus eryngii chips via ultrasound assisted pretreatment. Frontiers in Nutrition, 9, article number 1037652. doi: 10.3389/fnut.2022.1037652.
[17] Ren, A., Pan, S., Li, W., Chen, G., & Duan, X. (2018). Effect of various pretreatments on quality attributes of vacuum-fried shiitake mushroom chips. Journal of Food Quality, 2018, article number 4510126. doi: 10.1155/2018/4510126.
[18] Shah, A., Patel, D., Rathod, J., Joshi, R., & Ramani, B. (2020). Effect of temperature, pressure and fryng time in vacuum frying: A review. International Research Journal of Engineering and Technology (IRJET), 7(4), 4617-4621.
[19] Siccama, J.W., Pegiou, E., Eijkelboom, N.M., Zhang, L., Mumm, R., Hall, R.D., & Schutyser, M.A.I. (2021). The effect of partial replacement of maltodextrin with vegetable fibres in spray-dried white asparagus powder on its physical and aroma properties. Food Chemistry, 356, article number 129567. doi: 10.1016/j.foodchem.2021.129567.
[20] Ślusarczyk, J., Adamska, E., & Czerwik-Marcinkowska, J. (2021). Fungi and algae as sources of medicinal and other biologically active compounds: A review. Nutrients, 13(9), article number 3178. doi: 10.3390/nu13093178.
[21] Wang, C., Su, G., Wang, X., & Nie, S. (2019). Rapid assessment of deep frying oil quality as well as water and fat contents in French fries by low-field nuclear magnetic resonance. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67(8), 2361-2368. doi: 10.1021/acs.jafc.8b05639.
[22] Yang, D., Wu, G., Li, P., Qi, X., Zhang, H., Wang, X., & Jin, Q. (2020). Effect of microwave heating and vacuum oven drying of potato strips on oil uptake during deep-fat frying. Food Research International, 137, article number 109338. doi: 10.1016/j.foodres.2020.109338.
[23] Zhang, J., & Fan, L. (2021). Effects of preliminary treatment by ultrasonic and convective air drying on the properties and oil absorption of potato chips. Ultrasonics Sonochemistry, 74, article number 105548. doi: 10.1016/j.ultsonch.2021.105548.
[24] Zhang, J., Yu, P., Fan, L., & Sun, Y. (2021). Effects of ultrasound treatment on the starch properties and oil absorption of potato chips. Ultrasonics Sonochemistry, 70, article number 105347. doi: 10.1016/j.ultsonch.2020.105347.
[25] Zhao, Y., Chen, X., Zhao, Y., Jia, W., Chang, X., Liu, H., & Liu, N. (2020). Optimization of extraction parameters of Pleurotus eryngii polysaccharides and evaluation of the hypolipidemic effect. RSC Advances, 10(20), 11918-11928. doi: 10.1039/c9ra10991a.\
[26] Zhu, J., Liu, Y., Zhu, C., & Wei, M. (2022). Effects of different drying methods on the physical properties and sensory characteristics of apple chip snacks. LWT – Food Science and Technology, 154, article number 112829. doi: 10.1016/j.lwt.2021.112829.