Стаття

Отримано 15.03.2023

Доопрацьовано 03.06.2023

Прийнято 29.08.2023

Взято з Том 27, № 3, 2023

Сторінки 71 -79

Borsolyuk, L., & Verbytskyi, S. (2023). Scientific basics to develop functional meat pâtés. Ukrainian Black Sea Region Agrarian Science, 27(3), 71-79. https://doi.org/10.56407/bs.agrarian/3.2023.71

Наукові основи розробки функціональних м'ясних паштетів

Лариса Борсолюк Сергій Вербицький

Проблеми забезпечення споживачів здоровим харчуванням у достатній кількості характерні для всього сучасного світу, і фахівці наполегливо працюють над їх вирішенням, намагаючись гармонізувати пріоритети харчової цінності з основами ощадливого використання продовольчих ресурсів. У зв'язку з цим важливого значення набуває розробка функціональних харчових продуктів, склад і технологія виробництва яких раціонально відповідають харчовим потребам окремих категорій споживачів. Мета статті – обґрунтувати використання рослинної сировини у функціональних паштетних виробах та визначити кількісні параметри її долучення до рецептур. Для дослідження набухання та гідратації зразків було використано загальноприйняті лабораторні методи, водоутримуючу та жироутримуючу здатність було визначено за методом Шоха, амінокислотний склад – за допомогою високоефективної рідинної хроматографії. Проведені дослідження підтвердили доцільність використання рослинного борошна та олій як джерел білка та жиру для надання функціональних властивостей м'ясним виробам та економії цінної м'ясної сировини. Дослідження фізико-хімічних та функціонально-технологічних властивостей лляного, рисового, кукурудзяного, соняшникового борошна показали, що лляне та рисове борошно є найбільш придатними для створення рецептур функціональних м'ясних продуктів. Визначання амінокислотного складу цих двох видів борошна показало вищий вміст незамінних амінокислот, зокрема лізину, у лляному борошні, що є дуже цінним для забезпечення належного функціонування дитячого мозку. Для раціонального проведення досліджень запропоновано узагальнену схему планування рецептур функціональних паштетних виробів, виходячи з властивостей використаної рослинної сировини та бажаних функціональних властивостей цих виробів. Практична цінність проведених досліджень полягає в тому, що вони дозволили визначити раціональні співвідношення рослинної сировини в рецептурах м'ясних паштетів, які визначають їх функціональні властивості

функціональні харчові продукти; поживні речовини; м'ясні продукти; лляне борошно; рисове борошно; амінокислотний склад

[1] Abzhanova, S., Zhaksylykova, G., Kulazhanov, T., Baybolova, L., & Nabiyeva, Z. (2022). Application of functional ingredients in canned meat production. Food Science and Technology, 42. doi: 10.1590/fst.61122.

[2] Acosta, E.V., Ospina-E, J.C., Muñoz, D.A., & Alvarez, H. (2021). Towards a phenomenological based model for predicting the hardness of a processed meat product. Journal of Food Science and Technology, 58(2), 701-709. doi: 10.1007/s13197-020-04584-2.

[3] Baker, E.J., Miles, E.A., Burdge, G.C., Yaqoob, P., & Calder, P.C. (2016). Metabolism and functional effects of plant-derived omega-3 fatty acids in humans. Progress in Lipid Research, 64, 30-56. doi: 10.1016/j.plipres.2016.07.002.

[4] Bal-Prylypko, L.V., & Leonova, B.I. (2020). Features of pate technology. In Innovative technologies and prospects for the development of the meat processing industry: Program and abstracts of the materials of the International Scientific and Practical Conference (pp. 103-105). Retrieved from https://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/34036/1/INPRODMASH-2020.pdf.

[5] Bashtova, N.K. (2015). Design of meat products using vegetable ingredients. Bulletin of the Sumy National Agrarian University, 6(28), 87-90. Retrieved from http://irbis-nbuv.gov.ua/.

[6] Bilek, A.E., & Turhan, S. (2009). Enhancement of the nutritional status of beef patties by adding flaxseed flour. Meat Science, 82(4), 472-477. doi: 10.1016/j.meatsci.2009.03.002.

[7] Borsolyuk, L., Voitsekhivska, L., Franko, O., Shelkova, T., & Verbytskyi, S. (2018). Substantiation of formulations of value added pate products, intended for nutrition of children of preschool and school age. Food Resources, 10, 49-62. doi: 10.31073/foodresources2018-10-06.

[8] Borsolyuk, L., Voitsekhivska, L., Verbytskyi, S., & Lyzova, V. (2017). Research of physical, chemical and technological parameters of plant raw materials in formulations of functional pates. Food Resources, 9, 126-135. Retrieved from http://www.irbis-nbuv.gov.ua/.

[9] Colussi, G., Catena, C., Novello, M., Bertin, N., & Sechi, L.A. (2016). Impact of omega-3 polyunsaturated fatty acids on vascular function and blood pressure: Relevance for cardiovascular outcomes. Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases, 27(3), 191-200. doi: 10.1016/j.numecd.2016.07.011.

[10] Delgado Sánchez, C.A. (2019). Impact of the use of vegetable oils on the nutritional quality of functional foods: Literature review. Bogota: Pontifical Javierian University. Retrieved from https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/43693/Tesis%20de%20grado.pdf?sequence=1.

[11] Food and Agriculture Organization. (1996). Rome declaration on world food security and world food summit: Plan of action. Retrieved from https://www.fao.org/3/w3548e/w3548e00.htm.

[12] Freitas, A.C., Rodrigues, D., Rocha-Santos, T.A.P., Gomes, A.M.P., & Duarte, A.C. (2012). Marine biotechnology advances towards applications in new functional foods. Biotechnology Advances, 30(6), 1506-1515. doi: 10.1016/j.biotechadv.2012.03.006.

[13] Fuentes, L., Acevedo, D., Chantré, A., & Gelvez, V. (2015). Functional foods: Impact and challenges for the development and wellbeing of Colombian society. Biotechnology in the Agricultural and Agro-industrial Sector, 13(2), 140-149. doi: 10.18684/BSAA(13)140-149.

[14] Gorneţ, V. (2016). Obtaining novel food products based on the study of the physico-chemical properties of pig and bovine liver. (Doctoral thesis, Technical University Of Moldova, Chisinau, Moldova). Retrieved from http://repository.utm.md/handle/5014/8018.

[15] Hussain, S., Anjum, F.M., Butt, M.S., & Sheikh, M.A. (2008). Chemical composition and functional properties of flaxseed (Linum usitatissimum) flour. Sarhad Journal of Agriculture, 24(4), 649-653. Retrieved from https://www.aup.edu.pk/sj_pdf/CHEMICAL%20COMPOSITIONS%20AND%20FUNCTIONAL.pdf.

[16] International Organization for Standardization 13903:2005 “Animal feeding stuffs - determination of amino acids content”. (2005, May). Retrieved from https://www.iso.org/standard/37258.html.

[17] Jiménez-Colmenero, F. (2013). Multiple emulsions; bioactive compounds and functional foods. Nutrición Hospitalaria, 28(5), 1413-1421. doi: 10.3305/nh.2013.28.5.6673.

[18] Konieczka, P., Czauderna, M., & Smulikowska, S. (2017). The enrichment of chicken meat with omega-3 fatty acids by dietary fish oil or its mixture with rapeseed or flaxseed - effect of feeding duration: Dietary fish oil, flaxseed, and rapeseed and n-3 enriched broiler meat. Animal Feed Science and Technology, 223, 42-52. doi: 10.1016/j.anifeedsci.2016.10.023.

[19] Kumar, K., Yadav, A.N., Kumar, V., Vyas, P. & Dhaliwal, H.S. (2017). Food waste: A potential bioresource for extraction of nutraceuticals and bioactive compounds. Bioresources and Bioprocessing, 4, 18 (2017). doi: 10.1186/s40643-017-0148-6.

[20] Lamos, D.A., Natalia, L., Díaz, M., Alejandra, M., Sánchez, V., & Girón, J.M. (2018). Functional foods: Advances of application in agroindustry. Tecnura Journal, 22(57), 55-68. doi: 10.14483/22487638.12178.

[21] Lemahieu, C., Bruneel, C., Muylaert, K., Buyse, J., & Foubert, I. (2017). Microalgal feed supplementation to enrich eggs with omega-3 fatty acids. In Egg innovations and strategies for improvements (pp. 383-391). doi: 10.1016/B978-0-12-800879-9.00036-6.

[22] McClements, D.J., & Grossmann, L. (2021). The science of plant-based foods: Constructing next-generation meat, fish, milk, and egg analogs. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(4), 4049-4100. doi: 10.1111/1541-4337.12771.

[23] Moghadasian, M., & Shahidi, F. (2016). Fatty acids. In International encyclopedia of public health (pp. 114-122). doi: 10.1016/B978-0-12-803678-5.00157-0.

[24] Okuskhanova, E., Rebezov, M., Yessimbekov, Zh., Suychinov, A., Semenova, N., Rebezov, Ya., Gorelik, O., & Zinina, O. (2017). Study of water binding capacity, pH, chemical composition and microstructure of livestock meat and poultry. Annual Research & Review in Biology, 14(3), 1-7. doi: 10.9734/ARRB/2017/34413.

[25] Order of the Cabinet of Ministers of Ukraine No. 332-2004-r “On Approval of the Concept of Improving Food Supply and Nutrition Quality of the Population”. (2020, September). Retrieved from https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/332-2004-%D1%80?lang=en#Text.

[26] Peshuk, L.V., Radziievska, I.H., & Shtyk, I.I. (2011). Biological value of fatty acids of animal origin. Food industry, 10-11, 42-45. Retrieved from https://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/1191.

[27] Pogorzelska-Nowicka, E., Atanasov, A.G., Horbańczuk, J., & Wierzbicka, A. (2018). Bioactive compounds in functional meat products. Molecules, 23(2), 307. doi: 10.3390/molecules23020307.

[28] Premkumar, J., & Vasudevan, R.T. (2018). Bioingredients: Functional properties and health impacts. Current Opinion in Food Science, 19, 120-126. doi: 10.1016/j.cofs.2018.03.016.

[29] Ramírez Osorio, L.J., Villareal López, A., Villagrán, Z., & Anaya Esparza, L.M. (2021). Food waste: Source of bioactive components for functional food production. Acta de Ciencia en Salud, 16(6), 17-26. doi: 10.32870/acs.v0i16.108.

[30] Sharma, H., Sharma, B.D., Mendiratta, S.K., Talukder, S., & Ramasamy, G. (2014). Efficacy of flaxseed flour as bind enhancing agent on the quality of extended restructured mutton chops. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 27(2), 247-255. doi: 10.5713/ajas.2013.13319.

[31] State Statistics Service of Ukraine. (2022). Birth, death and average life expectancy in 2021. Retrieved from https://ukrstat.gov.ua/operativ/operativ2020/m_w/arh_nsotj_nas.htm.