Стаття

Отримано 01.06.2021

Доопрацьовано 21.08.2021

Прийнято 30.11.2021

Взято з Том 25, № 4, 2021

Сторінки 89 -99

Demydova, A. (2021). Study of the relationship between oxidation kinetics and deterioration of sensory characteristics of vegetable oils. Ukrainian Black Sea Region Agrarian Science, 25(4), 89-99. https://doi.org/10.31521/2313-092X/2021-4(112)-9

Дослідження зв’язку між кінетикою окиснення та погіршенням сенсорних характеристик рослинних олій

А. Демидова

У статті досліджено можливість передбачення появи відчуття згіркнення за основними показниками окисненості олій – пероксидними та анізидиновими числами. Під час окиснення при 28°С та доступі кисню олії накопичували суттєві кількості гідропероксидів (до 160-180 ммоль1/2О/кг), однак не з’являлось відчуття згіркнення. Доведено, що по кінетиці окиснення олій за даними анізідинових чисел можливо передбачення моменту погіршення органолептичних показників олій

окиснення; згіркнення; рослинні олії; анізидинове число; альдегіди; пероксидне число; гідропероксиди
Використані джерела в процесі публікації