Вісник аграрної науки Причорномор'я

Анотація

М'ясо та м’ясні продукти є необхідним джерелом вагомого переліку біологічно активних речовин з високою біологічною доступністю, вони збагачені незамінними амінокислотами, вітамінами, макро- і мікроелементами. Саме тому винайдення нових видів харчових продуктів на м’ясній базі і покращення вже наявних технологій їх виробництва є вагомим завданням для науковців і спеціалістів м’ясопереробної галузі. Необхідним напрямком при виробництві нових видів м’ясопродуктів є синтез сировини тваринного і рослинного походження. Такий технологічний механізм дозволяє одержувати харчові продукти, які є збагаченими органічними нутрієнтами, що позитивно впливають на функціонування органів і систем людського організму та сприяють раціональному застосуванню сировини тваринного походження, що дає змогу розширити асортимент продукції. Вченими та дослідниками цієї сфери було вивчено можливість внесення до складу м’ясопродуктів різноманітних рослинних компонентів і виявлено їх позитивний вплив на структурно-механічні, органолептичні, функціонально-технологічні властивості та біологічну цінність. Таким чином, метою дослідження є обґрунтування використання рослинного компоненту, а саме крупи кускус із твердих сортів пшениці в технології виробництва м’ясних напівфабрикатів. У статті обґрунтовано і експериментально доведено можливість використання крупи кускус в технології виробництва посічених напівфабрикатів. За результатами дослідження функціонально-технологічних і органолептичних показників модельних фаршів встановлено, що до рецептури фрикадельок із яловичини і свинини раціонально вносити не більше 9 % підготованої крупи кускусу. За показниками якості напівфабрикати відповідають вимогам діючої нормативної документації

Ключові слова: